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店舗運営企画部門 (株)神戸屋レストラン レストラン丸の内店 天谷佳純

商学部経営学科卒。神戸屋キッチン成城店、吉祥寺店を経て、静岡の店舗でベーカリー責任者、吉祥寺店ほか都内数店舗で店長を務め、2012年春より、丸の内オアゾ店で店舗運営を担う。

ベーカリーレストランの先駆者として
パンを介したおもてなしを追求

日本の表玄関、東京駅前。商業施設OAZOに構える丸の内オアゾ店は、全国の神戸屋レストランでトップの売上を誇る。ベーカリーで研鑽した技術と、店長として重ねてきた経験をベースに、レストランとショップを併設する店舗で、自流の新たなオペレーションに取り組む天谷。オフィスで働く人に親しまれ、遠方からのお客様がまた来たいと思う、デイリーでスペシャルな店を目指している。

入社20年以上の威信をかけて
初めてのホールに立つ

焼き立てパンと本格的な食事が楽しめる神戸屋レストラン。ホールの経験者が店長を務めることが多い業態で、天谷は異色のベーカリー部門の出身だ。これまで神戸屋キッチンの製造と販売でキャリアを積んできた天谷にとって、レストランのホールに立つこと自体、入社15年目にして初めてのことだった。しかし、「パンが主役のベーカリーレストランだからこそ、自ら製造することで学んだパンに関する知識を接客サービスにいかせます」と、むしろポジティブにとらえ、新たな挑戦を楽しんでいる。

ベーカリーの窯で焼き上がったパンを各テーブルに配りながら、パンの材料、つくり方、食べ方など、一声添えていく。「このパンはしっとりとした食感ですので、朝食にも合います」。その姿は、オーナーシェフのようだ。スタッフはホールとキッチンで常時50人という大型店。お客様だけでなく、スタッフにも目を配ることが天谷の仕事だ。

来てくださるお客様のために
チームワークを醸成

店舗ごとに地域の特徴がある神戸屋レストランの中でも丸の内オアゾ店は独特だ。東京駅の目の前、日本有数のオフィス街にある店舗は、朝のパンとコーヒーから始まり、1日3度利用するお客様もいれば、遠方から来るお客様も多く、人の流れは日によって異なる。天谷は店舗のオペレーションにも、キッチン時代の経験を活かしている。それまではレストランの接客とキッチンの販売で持ち場が分かれていたスタッフを、どちらにも流動的に入ってもらうことで、予測できない混雑をチームワークで乗り切る方法を取り入れた。
「販売では端的な言葉を述べクイックに対応することが、レストランではパンと料理の説明も含めくつろげるサービスが求められます。当初は反発もありましたが、もともとパンが好き、人が好きなスタッフたち。仕事の幅を広げられることにやりがいを持ってくれています」と話す表情は明るい。

スタッフの成長は、
店舗管理者としての一番の喜び

売上目標の達成は、スタッフのスキルアップに掛かっている。「たとえば"元気に声掛けをしよう"ということでも、全員がひとつになって実践すると、実際に売上があがるし、スタッフも数字として実感できるので楽しそうにやってくれます」。お客様から「おいしかった」と言葉をいただくのと同じくらいに、スタッフの成長が目に見えたときも嬉しい。「丸の内の店にいると、卒業した学生アルバイトさんが近くのオフィスで働いていて、"店長久しぶり"と声を掛けてくれるし、販売でも毎日の短い接客の積み重ねでお客様との距離が縮まっていくことを感じられます」と天谷は語る。
直営店舗のやりがいは、パンを介した人と人とのつながり。「この店舗から新しいことを発信して、既存店に広めたいし、働くメンバーが働きやすく成長できる環境をつくりたい」。毎日、笑顔で接客してくれることを当たり前にしないで、スタッフ一人ひとりに日々感謝の言葉をかけている。

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