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先輩仕事情報

近本 匡志

工学部生物工学科卒。入社後の2年間はフローズン製造部にて冷凍生地のラインオペレーターを経験。その後、サテライト寝屋川工場の立ち上げに伴い、ヘルプとして2ヵ月勤務。この時、「自分のやりたかった仕事はコレだ!」と運命を感じた。本格稼働後、サテライト寝屋川へ正式に異動となり製パン技術を日々磨いている。

食品からパンへと興味が移り、神戸屋へ。決め手は無添加へのこだわり。

食品業界に絞って就職活動を行うなかで、ふと日頃からよく食べているパンがどのようにつくられているのかに興味を持つように。そんな疑問がきっかけとなり、大手製パンメーカーを軒並み受験したという近本。神戸屋に決めた理由は「無添加へのこだわりに共感した」からだ。身体にいいものを提供する会社でパンづくりに携わりたいとの想いが入社の決め手になった。

木村 守男
加藤 武
山下 貴大
近本 匡志
中村 剛
技術部門(生産系)(機械・設備系)
佐久間 達也
森脇 広樹
営業部門
舛森 真
天谷 佳純
野中 裕二
治田 真志
玉木 優美子
鈩 優駿
店舗運営企画部門
島田 万視
管理部門

スクラッチでのパンづくりと出会い、運命が変わった。

無類のパン好きだった近本も、学生時代は詳細なパンのつくり方までは知らなかった。そんな未知の領域への興味が神戸屋への入社動機になったのだが、さらに彼の運命を変えたのがサテライト寝屋川だ。寝屋川工場内に新設されたこの施設は、関西の駅ナカに展開するフレッシュベーカリー神戸屋の直営店26店舗で販売する手づくりパンを製造する場所。工場での製造というとラインでの大量生産を思い浮かべるが、ここは違う。スクラッチ製法を用い、粉を量ることから始めて生地を仕込み、分割・成形、発酵、焼成、仕上げ・包装までをすべて手作業で行っている。「入社後の2年間がラインでの仕事だったので、サテライトの存在を知った時はまさに衝撃。こんな職場があったのかと、すぐにでも異動したいと上司に願い出ました」。当時、近本はフローズン生地の製造に携わっており、サテライトでの仕事はヘルプだったが、約半年後に異動が決まった。

分割している間にも生地の発酵は進む。スピーディかつ正確な作業が不可欠だ。

異動2年目のミスを無駄にせず、熟練の技を誰もが使えるマニュアルに。

大勢の人が関わり、大型の機械や設備を使って大量生産するラインでの仕事とは違い、サテライトでは5~6名という限られたメンバーで、しかもすべて手づくりで数多くのパンをつくらなければならない。「食事パンに限定されているとはいえ、26店舗で販売するわけですからかなりの量。それぞれの工程担当者が連携して効率よく動かなければ到底時間内に終わりません」。現在は、ベテランの技を新人に継承するマニュアルづくりを任される近本だが、不慣れな頃は自身も大きなミスをしている。「夜勤で角食パンを生産していた時、仕込みの段階で生地の異変が見極められず、膨らまなかったんです。焼き上がったパンすべてをロスにしてしまったことがありました」。しかし、だからこそ近本は長年の経験がなくても、パンづくりのコツやノウハウがひと目でわかる明確なマニュアルの必要性を痛感したという。

「おいしくて、見た目も美しいパンが理想」。窯を開ける時はいつもときめく。

パンづくりは一生のパートナー。次はお客様のそばで焼きたてパンをつくりたい。

「一人のスペシャリストに頼るのではなく、誰もが同じ技術を共有できる環境がなくては大量のパンを手づくりで安定生産することはできません。今、私はパンをつくるという仕事に携わるとともに、職人ではなく技術者を育てる役割にも取り組んでいます」。そんな近本にとってパンづくりとは何なのか。ストレートな質問をぶつけてみた。「私にとってパンづくりとは、一生ともに寄り添うパートナーのようなもの。なくてはならない存在であり、知れば知るほど好きになる奥深い魅力の持ち主であると感じています」。うつむいて少し考えた後、近本は迷いのない口調でそう語った。そして、続けた。「いつかは自分のつくった焼きたてのパンを、目の前でお客様に提供したい。技術から店舗に異動する例は稀ですが、ぜひこの夢も叶えたいと思っています」。真っ直ぐにパンと向き合う近本の目は、希望に満ちていた。

バゲットの食感の決め手はクープ。メス入れは最も緊張する瞬間だ。

特集 社員座談会 突き抜けろ!~神戸屋だからできること~